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Arqueogastronomía en Restaurante El Faro de Cádiz.

El menú, “El Garum de Cádiz”, incorpora la Arqueogastronomía en Restaurante El Faro de Cádiz incorpora elaboraciones que generan un recorrido histórico de sabores y técnicas culinarias desde la Gades romana hasta el recetario tradicional gaditano.

El uso culinario del garum en la gastronomía actual ha crecido notablemente, debido a sus excepcionales cualidades organolépticas y su alta versatibilidad en su aplicación a técnicas de cocina contemporánea. Su recuperación, además, ha posibilitado el rescate de técnicas y procedimientos culinarios procedentes de época alto-imperial romana.

Foto: Julio González para El Faro de Cádiz.

Garum de atún rojo es un producto exquisito, elaborado con los preciados túnidos, sal, especias mediterráneas, y convertido en el emblema de la alta gastronomía romana. Posee un intenso sabor a atún rojo, cárnico, salino, con matices botánicos de hierbas mediterráneas.


De esta forma, por toda la geografía peninsular destacan chefs que han experimentado con el garum, añadiéndolos en sus elaboraciones, hasta el punto de incorporar en sus elaboraciones técnicas de alta cocina romana. Los ejemplos son numerosos, como Vicky Sevilla, de Arrels, Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro, Petri Benitez de Venta Melchor, Antonio Bort de Grupo La Raza, Jorge Manfredi de Restaurante ISPAL, Camila Ferraro de Sobretablas  y  los Hermanos Torres en sus restaurantes de Madrid y Barcelona.

Garum de atún rojo Restaurante El Faro de Cádiz Arqueogastronomía

Restaurante El Faro de Cádiz [@elfarodecadiz]. (16 de noviembre de 2019). Ostra rizada de Cádiz, en agua y sofrito de tomate. La sorprendente sensación de la ostra metía en Tomate, pero manteniendo todo el sabor del molusco en crudo, ya que el sofrito es el único que lleva cocción especial sibaritas [foto de Instagram]. Obtenido de Instagram de El Faro de Cádiz

El “Garum de Cádiz” en Restaurante El Faro.

Mención aparte merece la de un establecimiento insignia de la gastronomía gaditana como el restaurante El Faro de Cádiz y la de su visionario chef, Mario Jiménez. mario destaca por orquestar una cocina honesta, con buen producto cercanía y su pasión por aunar elaboraciones tradicionales y nuevas técnicas de cocina.

Desde hace tiempo Mario ha incorporado en su cocina, Flor de Garum, Oxygarum (vinagre de mar de garum) y Saucemare, el equivalente mediterráneo de la salsa de soja, elaborado a partir de oxyagarum y defrutum (reducción romana de mosto de uva).


El resultado ha sido más que satisfactorio, y la colaboración con Manuel León, investigador predoctoral ITA-UCA y Director Comercial de Productos Majuelo, especialista en Arqueogastronomía, agroalimentación romana y aplicaciones culinarias del garum, ha dado sus frutos.

Fruto de esta colaboración y experimentación culinaria, El Faro de Cádiz ha concebido un menú degustación en el que el protagonista es el Garum e incorpora tanto el liquamen pompeyano (garum de boquerón), el garum de atún rojo, el vinagre de garum y la salsa saucemare. ,

El menú, compuesto por un total de nueve platos, con una propuesta de maridaje de excelentes vinos gaditanos. El menú estará disponible cuando El Faro de Cádiz abra sus puertas, algo que todos esperamos que sea en breve.
“El Garum de Cádiz”, de Restaurante El Faro de Cádiz incorpora elaboraciones que generan un recorrido histórico de sabores y técnicas culinarias desde la Gades romana hasta el recetario tradicional gaditano. El hilo conductor es el garum e ingredientes de “kilómetro 0”, utilizados a lo largo de dos mil años en el sur de la península ibérica.

Garum de atún rojo Restaurante El Faro Cádiz Arqueogastronomía

Restaurante El Faro de Cádiz [@elfarodecadiz]. (16 de diciembre de 2019). Ponte el neopreno, las gafas y las aletas que nos tiramos a bucear.”Helado de erizo, Garum de anchoas y Lechuga de Mar… ¿sumergirse en un océano de sabor es posible! [foto de Instagram]. Obtenido de Instagram de El Faro de Cádiz.

Los platos del Garum de Cádiz.

“El Garum de Cádiz” incorpora platos sorprendentes como Crema Helada de Garum y AOVE, Tartar de Tomate al Oenogarum Marino de Apicius, Matrimonio del Mar. Brotes, aromáticas y lechugas de navazo sanluqueño con moluscos y Caviar con una vinagreta de Oxygarum sorprenden por su armonía. La Lubina marinada con Ostras 2.0, Vegetales de navazo sanluqueño en caldo corto “Saucemare”. La Tortillita de Camarones de El faro con Garum y el Lomo de Corvina lacado con una demi glacè marina no transportan a un universo de sabores fascinante. El garum abarca, además, el apartado de los postres, destacando  platos como Cremoso de Chocolate y Garum, pan, AOVE, Hueva seca de Corvina y Helado de Queso y Rosas. Este último elaborado con la reconstrucción de queso romano de cabra payoya inyectado y fermentado con vino de rosas de Baetica Columela.

BIBLIOGRAFÍA

  • León Béjar, M. (2020). Caracterización, uso y funcionalidad del oenogarum: Procesos tecnológicos y técnicas culinarias de garum y liquamen en la cocina alto – imperial romana (En prensa).

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