El origen del vino en Próximo Oriente, más allá de Egipto. Introducción
Con este artículo sobre el origen del vino en Próximo Oriente, iniciamos una serie de artículos sobre la enología y cultura del vino en El Mediterráneo
El vino, símbolo de poder político y alimento sagrado.
Al igual que otros alimentos como el olivo o el trigo, el vino era considerado como un producto eminentemente exótico, sagrado y de prestigio destinado a las élites, que lo utilizan en ceremonias religiosas y rituales como las libaciones, y en banquetes de carácter social y funerario y para facilitar el contacto y comunicación ritual con los dioses.
El vino, obtenido de la fermentación alcohólica del fruto de la vid, es un producto cuyo proceso tecnológico productivo es complejo caracterizado por el empleo de mano de obra especializada en su elaboración, estabilización y conservación. Es por ello que se convierte en un elemento de prestigio, ya que se puede transformar y almacenar para su posterior consumo.
La generación de excedentes de vino, su control y gestión para favorecer intercambio y comercio con otros pueblos, se perpetuará por todo el Mediterráneo a lo largo de siglos. Un ejemplo de ello lo podemos encontrar en el Palacio de Tel Kabri, al norte de Israel (frontera con el Líbano), que remonta al período cananeo. El área palatina cubre una extensión de 6.000 m2 , y posee amplias dependencias de almacenamiento donde se han hallado más de 400 recipientes distribuidos en cuatro salas en el área sur del palacio, de los que más de una cuarta parte contienen restos de vino.
Estos excedentes, o bien las propias plantas de vid se utilizaban como un elemento de prestigio e intercambio por pueblos como fenicios, foceos y griegos, que ofrecían a las poblaciones indígenas de las costas que visitaban para ayudar a cumplir con el protocolo de hospitalidad y propiciar un contacto amable en la búsqueda de relaciones comerciales estables y rentables.
El vino y la vid se utilizaba como elementos de prestigio e intercambio por fenicios, foceos y griegos, que los ofrecían a las poblaciones indígenas para cumplir con el protocolo de hospitalidad y favorecer el comercio.
La vida, y por extensión el vino, desde época prehistórica se considerará como un alimento sagrado. El uso ritual de los frutos de la vid, y por extensión del vino, está constatado desde época prehistórica, como así lo atestigua el registro arqueológico en numerosos yacimientos como Armení-1, en el que se ha documentado un espacio de uso funerario en cueva situado en la zona montañosa del Cáucaso (Armenia). El espacio contiene diversos elementos que constatan la práctica de rituales funerarios en los que el vino jugaba un papel fundamental.
Así lo atestigua el hallazgo de instrumentos y herramientas de viticultura y vinificación que conforman un rudimentario pero completo lagar en el interior de un espacio funerario: Cestas, una prensa de uva rudimentaria, una cuba de fermentación de arcilla, así como recipientes para beber y restos orgánicos del proceso de vinificación. El conjunto arroja una cronología en torno a 4.100 – 4.000 a. C., en la edad, y su existencia corrobora la teoría de que el vino se originó en algún lugar de la montañosa región del Tauro al este de Turquía, donde Mc Govern, investigador de la Universidad de Pensilvania, descubrió unas vasijas de barro, los recipientes de vinificación de uva más antiguos conocidos hasta el momento, que datan de 5.400 a. C.
El origen del vino en Próximo Oriente: La vid y su expansión
La viña es una planta cuyo uso se documenta desde época prehistórica, aunque no se ha constatado el cultivo de la vid para la obtención del vino hasta la primera mitad del III milenio a de C., con los sumerios. En sumeria en textos como la Epopeya de Gilgamesh se hace referencia a viñedos sagrados regentados por la diosa Siduri, que da a probar su jugo a Gilgamesh. La vid es uno de los elementos sagrados más importantes del panteón sumerio, ya que es símbolo de la inmortalidad al renacer y morir en los campos cada año. Tomando su fruto los hombres podían obtener la inmortalidad. Los nombres dioses más importantes de la cultura sumeria están relacionados con la planta y su cultivo, como el dios Pa-Gestín-dug, el de la buena cepa, y su esposa Nin-kasi, señora del fruto embriagador, y diosa de alimentos fermentados como la cerveza.
La vid es uno de los elementos sagrados más importantes del panteón sumerio, ya que es símbolo de la inmortalidad al renacer y morir en los campos cada año. Tomando su fruto los hombres podían obtener la el carácter inmortal de los dioses.
El cultivo de la vid y la obtención del vino en Próximo Oriente y Mesopotamia llega a su máximo esplendor en el quinto mileno (5.000 a. C.) con los hititas, que al igual que los sumerios conferían un carácter sagrado a la vid y al vino.
Desarrollaron ampliamente el cultivo de la vid y las instalaciones de producción vinícola, ampliando bodegas, lagares y optimizando el rendimiento en la obtención del vino. Además, definieron un marco de protección en torno a la vid y el vino. Por un lado, definiendo el producto, ya en sus escritos hacen la primera referencia escrita al vino (wee-an). Y por otro, estableciendo sobre el vino y la viña normativas comerciales y un primitivo régimen sancionador que abarcaba desde daños en la viña, robos, manipulaciones y malas prácticas relacionadas con el vino.
Babilonia hizo lo propio, y el rey Hammurabi de Babilonia (1790-1750? a. C.), estableció un corpus normativo, el Código de Hammurabi, que unificó las leyes de las ciudades del imperio, estableciendo un amplio corpus de leyes sobre comercio en el que introducía un exiguo número de leyes relativas al comercio, consumo y fraude en torno al vino.
Egipto, los viñedos del faraón.
Al tratar la temática del origen del vino en el Próximo Oriente, debemos recordar la influencia que tuvo Egipto en la zona. El origen de la vid, que se remonta al periodo predinástico y su cultivo se reduce a los oasis occidentales, zona del delta – valle del Nilo, y en Siria, ya que Egipto ocupa la zona en su máximo periodo de expansión durante la XVIII dinastía.
El cultivo de la viña en Egipto se reducía a zonas no inundables, ya que la planta necesitaba de cierto estrés hídrico para obtener un buen producto y su cultivo era óptimo en suelos de grava que retienen bien la humedad en la estación seca, aunque cercanos al kelmet, los depósitos de aluvión depositados por las crecidas del Nilo.
Siguiendo este criterio de selección de tierras para el cultivo, las tierras pedregosas de los oasis y del Delta próximas a zonas desérticas eran también idóneas para el cultivo como la zona del Lago Mariut, situado al NO de Alejandría. Sus vinos llegaron a tener un alto prestigio y calidad, debido principalmente al clima y al tipo de suelo en el que se sentaban las vides.
Las referencias al vino egipcio son cuantiosas en maquetas funerarias, inscripciones en tumbas y ánforas vinarias de vino, y textos clásicos, entre otras. Nos hablan de la elaboración de vinos blancos, vinos tintos y por último, el shedeh, de una elaboración más compleja y de gusto más potente, dulce. Afamados fueron algunos como:
- Vino Mareótico, cuya zona de cultivo era próxima a Alejandría, de excelente calidad e influidos por su cercanía a la costa.
- Los vinos del Delta, como el vino de Antilla y el Taeniótico.
- Los vinos del valle de Nilo, destacando los de la Tebaida y de Coptos.
- Vinos del lago Mariut.
El vino egipcio inunda los mercados del Mediterráneo siendo objeto de comercio y exportación continua a pesar de no contar con una producción muy numerosa, pero si ampliamente conocida desde sus orígenes. Sus excelencias son conocidas por fenicios, griegos y finalmente romanos, siendo su consumo abordado como un producto exótico y de lujo en todo el Mediterráneo. Así, autores como Plinio, Estrabón y Ateneo de Naucratis alabaron su calidad y excelencia, diferenciando, sobre todo este último sus calidades y variedades atendiendo a su procedencia y color.
Fenicios y griegos, vid y vino en las Columnas de Hércules.
Pero los introductores del cultivo de la viña en Occidente serán los fenicios, que potenciaron su comercialización especializada y favorecieron los intercambios entre el Mediterráneo oriental y occidental. Esto produjo una intensa red comercial que no solo abarcaba las producciones orientales, sino el comercio de vino producido en la zona sur de la península Itálica, península ibérica y Norte de África.
Grecia recoge el testigo tecnológico de Oriente y Egipto e impulsan y difunden nuevas técnicas de vinificación gracias a su expansión política y comercial.
Los griegos comenzaron a cultivar viñas para la producción de vino a gran escala, adscribiendo determinadas variedades de vid a los tipos de suelos que más se ajustaban a sus necesidades de rendimiento, obteniendo una alta calidad de las elaboraciones.
Posiblemente la dificultad para los griegos estribaba en conseguir una mejora sustancial en los sistemas de conducción en la viña, en la estabilización y conservación del vino. Era un proceso complejo que exigía sumo cuidado desde el cultivo, la cosecha del fruto, su prensado y fermentación… Un proceso que no siempre culminaba satisfactoriamente, ya que carecían de tecnología suficiente para optimizar la conservación de sus producciones, a pesar de la enorme fama que alcanzaron un buen número de ellos como Quíos, Cos, Lesbos, Mende, Ismara, Naxos, Pepareto, Lesbos, Thasos, Calcídica o Samos.
Sobre las técnicas, sistemas de producción y métodos conservación empleados en Grecia, dedicaremos una publicación aparte, ya que aunque la tecnología empleada no llegó a ser tan desarrollada como posteriormente en época alto-imperial romana, sí que jugará un papel importante en al avance y mejora tecnológica de los procesos de producción de vino.
Será Roma quien recoja su testigo y unirá el tesauro agrícola griego a la tradición púnica en el cultivo de la vid, desarrollando el fenómeno que denominamos la revolución enológica romana.