Garum de atún rojo: el regreso del umami del mar.

Un equipo de investigadores de la UCA y Productos Majuelo culmina una investigación que concluye con la recuperación del  afamado Garum de atún rojo, procedente de las factorías de salazones de Cádiz, Baelo Claudia y Carteia.

Tras el rastro del Garum Sociorum.

El garum de atún rojo, denominado garum sociorum, era sinónimo del mejor garum, el garum hispano, evolución de los salazones púnicos de atún y del legendario Gadiriká Taríche de las factorías de salazones griegas, que posteriormente explotó Roma. Es la salsa más preciada de la antigüedad, y la más valiosa de todas las conservas líquidas del Mediterráneo Antiguo.

Sus orígenes se remontan a época fenicia. En la provincia de Cádiz son numerosos los hallazgos de ánforas de salazones de atún entre los siglos VII y II a.C., como así lo atestiguan los hallazgos en Acinipo, Camposoto, o Plaza Asdrúbal. El garum es perfeccionado y extendido por los griegos, alcanzó su en época romana su máximo nivel de producción, distribución y consumo. Es en época alto-imperial romana cuando el garum de atún empieza a escasear, debido, entre otros factores a la proliferación del garum de caballa y a la producción de otras salsas piscícolas elaboradas con especies de menor tamaño, como la sardina o el boquerón. Finalmente, en época tardo-romana vuelven a reaparecer las producciones de  salazones y salsas de atún en Baelo Claudia, San Nicolás I, Factoría Teatro de Málaga, con cronologías que van desde el s. III hasta el s. VI. En este periodo (antigüedad tardía) las producciones de salsa de garum de atún se caracterizan por amplia variedad de especies ícticas que componen la salsa, con mero, pargo, corvina o sardina, además de atún. 

Las investigaciones, realizadas  por investigadores del grupo de investigación HUM-440 de la Universidad de Cádiz y del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia de la Junta de Andalucía, dirigidos por el Catedrático Darío Bernal en las campañas de 2016 y 2017, descubren dos fábricas salazoneras romanas completas en un excelente estado de conservación. Los estudios se han centrado en  los conjuntos industriales XI y XII del barrio pesquero-conservero de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, una de las factorías de salazones más importantes del mediterráneo Occidental.

La novedad de la investigación estriba en que es la primera vez que se han podido documentar restos orgánicos de salsamentum  (atún en salazón) en el interior de algunas piletas, concretamente pieles de atún.

Sistemas de ronqueo en época romana.

En una intervención multidisciplinar sin precedentes, de cara a la reconstrucción del tipo de alimentos fabricados en baelo Claudia entre el siglo I y el siglo V d.C., se han realizado análisis arqueológicos microespaciales, análisis arqueozoológicos de ictiofauna (estudio de los huesos de peces aparecidos), palinológicos (análisis de los restos de polen) y arqueométricos (análisis químico de residuos orgánicos. Gracias a los mencionados resultados analíticos, al estudio de restos óseos de atunes vertidos en una fosa, a la aparición de aparejos de pesca y herramientas metálicas relacionadas con el despiece y fileteado de túnidos, se ha podido reconstruir el sistema de despiece selectivo del atún, similar al actual ronqueo.

Reconstruyendo el Garum de atún rojo: el umami del Mundo Clásico con I+D+i…

Así mismo, se han analizado  residuos de elaboración de  garum de atún y otras especies halladas en la base de algunos recipientes anfóricos. Los restos orgánicos  normalmente no se suelen conservar en el registro arqueológico, pero los  hallados en Baelo poseen un excepcional y poco frecuente estado de conservación, lo que ha permitido su completo análisis e investigación. En esta ocasión, junto con Darío Bernal, la investigación sobre la reconstrucción física del garum de atún rojo la ha liderado el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la UCA (ITA-UCA), dirigido por el Dr. Victor Palacios y la Dra. Ana Roldán. Los trabajos se enmarcan en el proyecto GARVM II del MINECO (HAR2016-78691P), codirigido por los profesores Darío Bernal y Víctor Palacios.

Gracias a la experiencia acumulada en la reconstrucción del garum de las factorías de Pompeya, a los resultados obtenidos en el análisis de los residuos de la últimas campañas de excavación en las factorías romanas de salazones de Bolonia (Cádiz), y al estudio de una receta del siglo III d.C. conservada en una vieja abadía europea,  un equipo multidisciplinar de la UCA y Productos Majuelo (en el que también se encuentran Alejandro Cobos Chacón y Manuel León Béjar, Investigadores predoctorales ITA-UCA y técnicos de la firma jerezana) han podido reconstruir físicamente y comercializar con rigor científico para la gastronomía actual el producto más preciado y valorado del Mediterráneo, el garum gaditanum de atún rojo de Baelo Claudia.

El garum de atún rojo es un producto exquisito, elaborado con los preciados túnidos, sal, especias mediterráneas, y convertido en el emblema de la alta gastronomía romana. Posee un intenso sabor a atún rojo, cárnico, salino, con matices botánicos de hierbas mediterráneas.

Por su alto contenido en umami y en sustancias sápidas potencia el sabor de alimentos ricos en proteínas vegetales y de origen cárnico, carne o pescado. Se usa directamente en carnes y pescados de potente sabor, crudos o cocinados, así como en guisos y emulsionado con vino, aceite o vinagre, los condimentos principales de la cocina mediterránea, ya que según los ingredientes con los que se mezclaba, ofrecía sabores potentes, delicados,  salinos, moderados, marinos o terrestres.

El garum de atún rojo, protagonista de un menú insólito en Restaurante El Faro de Cádiz.

El uso culinario del garum en la gastronomía actual ha crecido notablemente, debido a sus excepcionales cualidades organolépticas y su alta versatibilidad en su aplicación a técnicas de cocina contemporánea. Su recuperación, además, ha posibilitado el rescate de técnicas y procedimientos culinarios procedentes de época alto-imperial romana.

De esta forma, por toda la geografía peninsular destacan chefs que han experimentado con el garum, añadiéndolos en sus elaboraciones, hasta el punto de incorporar en sus elaboraciones técnicas de alta cocina romana. Los ejemplos son numerosos, como Vicky Sevilla, de Arrels, Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro, Petri Benitez de Venta Melchor, Antonio Bort de Grupo La Raza, Jorge Manfredi de Restaurante ISPAL, Camila Ferraro de Sobretablas  y  los Hermanos Torres en sus restaurantes de Madrid y Barcelona.

Restaurante El Faro de Cádiz [@elfarodecadiz]. (16 de noviembre de 2019). Ostra rizada de Cádiz, en agua y sofrito de tomate. La sorprendente sensación de la ostra metía en Tomate, pero manteniendo todo el sabor del molusco en crudo, ya que el sofrito es el único que lleva cocción especial sibaritas [foto de Instagram]. Obtenido de Instagram de El Faro de Cádiz

El “garum de Cádiz” en Restaurante El Faro.

Mención aparte merece la de un establecimiento insignia de la gastronomía gaditana como el restaurante El Faro de Cádiz y la de su visionario chef, Mario Jiménez, que destaca por realizar valorar la cocina honesta, con buen producto cercanía y su pasión por aunar elaboraciones tradicionales y nuevas técnicas de cocina.

Desde hace tiempo Mario ha incorporado en su cocina, Flor de Garum, Oxygarum (vinagre de mar de garum) y Saucemare, el equivalente mediterráneo de la salsa de soja, elaborado a partir de oxyagarum y defrutum (reducción romana de mosto de uva). El resultado ha sido más que satisfactorio, y la colaboración con Manuel León, investigador predoctoral ITA-UCA y Director Comercial de Productos Majuelo, especialista en Arqueogastronomía, agroalimentación romana y aplicaciones culinarias del garum, ha dado sus frutos.

Fruto de esta colaboración y experimentación culinaria, El Faro de Cádiz ha concebido un menú degustación en el que el protagonista es el Garum e incorpora tanto el liquamen pompeyano (garum de boquerón), el garum de atún rojo, el vinagre de garum y la salsa saucemare, completando hasta un total de nueve platos, con una propuesta de maridaje de excelentes vinos gaditanos. El menú estará disponible cuando El Faro de Cádiz abra sus puertas, algo que todos esperamos que sea en breve.

Restaurante El Faro de Cádiz [@elfarodecadiz]. (16 de diciembre de 2019). Ponte el neopreno, las gafas y las aletas que nos tiramos a bucear.”Helado de erizo, Garum de anchoas y Lechuga de Mar… ¿sumergirse en un océano de sabor es posible! [foto de Instagram]. Obtenido de Instagram de El Faro de Cádiz.

El menú, “El Garum de Cádiz”, incorpora elaboraciones que generan un recorrido histórico de sabores y técnicas culinarias desde la Gades romana hasta el recetario tradicional gaditano, en el que el hilo conductor es el garum, en conjunción con ingredientes de “kilómetro 0”, utilizados a lo largo de dos mil años en el sur de la península ibérica.

El menú degustación “El Garum de Cádiz” incorpora platos sorprendentes como Crema Helada de Garum y AOVE, Tartar de Tomate al Oenogarum Marino de Apicius, Matrimonio del Mar. Brotes, aromáticas y lechugas de navazo sanluqueño con moluscos y Caviar con una vinagreta de Oxygarum, Lubina marinada con Ostras 2.0, Vegetales de navazo sanluqueño en caldo corto “Saucemare”, La Tortillita de Camarones de El faro con Garum, Lomo de Corvina lacado con una demi glacè marina. El menú abarca, además, el apartado de los postres, destacando  platos como Cremoso de Chocolate y Garum, Pan, AOVE y Hueva seca de Corvina y Helado de Queso y Rosas, elaborado este último con la reconstrucción de queso romano de cabra payoya inyectado y fermentado con vino de rosas de Baetica Columela.

BIBLIOGRAFÍA

• Bernal Casasola, Darío (2016): «Lusitanian Amphorae in the Strait of Gibraltar: interprovincial food supply», en Inês Vaz Pinto, Rui Roberto de Almeida y Archer Martin (eds.),Lusitanian Amphorae: Production and Distribution, Roman and Late Antique Mediterranean Pottery 10, Oxford, pp. 299‑310
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