Iberika y la reconstrucción arqueogastronómica de cerveza en la cultura ibérica.
Iberika es una cerveza referente en la reconstrucción arqueogastronómíca de la cerveza en la cultura ibérica, y está elaborada a partir de las interpretaciones de analíticas de residuos de fondos de envases prerromanos del nordeste de la Península.
Tras el rastro de la Cerveza ibérica.
Los fondos de los recipientes documentados en el registro arqueológico son potencialmente interesantes para localizar trazas de algún tipo de producto, ya que han estado en contacto continuo y suelen acumular residuos, también conocidos como posos, lo que a nivel científico marca el inicio de la investigación de Iberika y la reconstrucción arqueogastronómica de la cerveza en la cultura ibérica.
En algunos casos se ha podido constatar la presencia de la Artemisia absinthium o ajenjo, una planta herbácea o arbustiva, que fue utilizada por su poder antioxidante como paralelo a los lúpulos actuales, inexistentes antes de la Edad Media. La detección de este tipo de residuos (sedimentos de cerveza) se caracterizan por la presencia de oxalato de calcio, un tipo de sal cálcica soluble, la detección de levaduras, gránulos de almidón, fibras, diatomeas o lactobacterias, entre otros (Cabañete y Sánchez, 1995: 281-291).
Instrumental agrícola del poblado ibérico de La Bastida.
El estudio parte de las analíticas y el estudio de envases cerveceros de yacimientos ibéricos
Analizando la cerveza de los Iberos.
Entre estos estudios, destacan las analíticas de 22 ánforas ibéricas en Alorda Park (Calafell, Tarragona), de las cuales 20 contenían cerveza a base de fermentado de cebada vestida; los estudios realizados en Les Guardies (el Vendrell, Tarragona) y Mas Castellar (Pontós, Gerona), donde se pudo constatar la presencia de levaduras y oxalato; o la gran cantidad de ánforas ibéricas detectadas en los niveles del siglo I a.C. de Iesso (Guissona, Lérida), donde las analíticas denotaron un contenido a base de cebada, trigo e ajenjo (Juan i Tresserra, 2000: 139-145).
El lúpulo, gran desconocido de la cerveza antigua.
.En conjunto, en estas analíticas, siempre aparecen maltas de cebada y trigo junto a diversas plantas. Por nuestra parte, en nuestro estudio destaca la utilización de la Artemisia absinthium, también conocida como ajenjo, artemisia amarga o hierba santa. La Artemisia es el reflejo de una de las posibles plantas herbáceas de tipo medicinal que podían haberse utilizado para la elaboración de cerveza, entre otras como los brezos (Ericaceae) o el marrubio (Marrubium vulgare). Así pues, elegimos la fórmula de la cebada y trigo con una única planta, el ajenjo.
El proceso de producción consta de diferentes operaciones, resumido a tres momentos clave: el malteado, la preparación del mosto y la fermentación. El primer paso para su elaboración (malteado) se caracteriza por la maceración del grano con agua, para agilizar su germinación; la germinación propiamente dicha, a lo largo de 7 a 15 días (según época del año); y el tostado, a unos 80º aproximadamente. Siguiendo el proceso, elaboramos la preparación del mosto, iniciada con la molienda del grano tostado si llegar a convertirlo en harina. El resultado de esta molienda se infusiona y, posteriormente, se calienta lentamente. Es en este punto cuando aparecen loa azucares fermentables que posteriormente se convertirán en alcohol y, también, es el momento en que podemos incorporar aditivos de variedad funcional.
Los lúpulos llegan a la cerveza en la Edad Media, por lo tanto se empleaban otras plantas con efectos bactericidas.
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El resultado, cerveza ibérica… entre bacterias y levaduras.
El resultado de este proceso es un mosto espeso que se filtra y se traspasa a los recipientes de fermentación. Así llegamos al último paso, la fermentación, donde las levaduras se reproducen gracias al oxígeno a unos 20-25º aproximadamente hasta que se agota y empieza la verdadera fermentación que finaliza, tan solo, cuando estas levaduras suben a la superficie del líquido. Pese ser floja en etanol, el principal activo de la planta la convierte en una cerveza fuerte. También es ligeramente ácida. Debido a la acción de los lactobacilos. Este sabor se incorpora artificialmente para recordar las fermentaciones espontáneas antiguas, ya que todas ellas producían ácido láctico. Esto se consigue inoculando una bacteria que produce ese ácido láctico, el Lactobacillus plantarum, durante el proceso de fabricación.
Cerveza Iberika, desarrollada por el Grup de Recerca Seminari de Protohistòria i Arqueologia (GRESEPIA) de la Universitat Rovira i Virgili y Segarreta.
Iberika, un producto atípico por su composición, pero totalmente actualizado al consumo.
El conjunto de análisis, estudio, elaboración, difusión y comercialización de Iberika y la reconstrucción arqueogastronómica de la cerveza en la cultura ibérica se consigue mediante la implicación de diversos agentes a nivel público y privado. La idea y el estudio científico nace del Grup de Recerca Seminari de Protohistòria i Arqueologia (GRESEPIA) de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona que traslada la idea al fabricante de cerveza artesanal Segarreta, cerveza artesanal de Santa Coloma de Queralt (Tarragona).
Y como parte fundamental del proyecto, la empresa IBER. Arqueología, Patrimonio y Turismo, spin-off del grupo de investigación anteriormente mencionado, se llega a la socialización y comercialización del producto, utilizado como complemento en guías arqueológicas de diferentes yacimientos del noreste peninsular.
En conclusión, Iberika es una cerveza elaborada de forma artesanal inspirándose en datos extraídos de la investigación histórica y arqueológica para crear un producto natural y actual que acerca, a través de los sentidos, al turismo cultural al primer milenio a.C.
Ivan Cots Serret
GRESEPIA-URV
IBER. Arqueologia, Patrimoni i Turisme
BIBLIOGRAFÍA
- Cabañete, M.L. y Sánchez, A. 1995: Análisis de indicadores bioquímicos del contenido de recipientes arqueológicos. COMPLUTUM, 6, 281-291.
- Juan i Tresserras, Jordi. 2000: La Cerveza: Un producto de consumo básico entre las comunidades ibéricas del N.E. Peninsular. SAGVNTUM-PLAV, Extra-3: III Reunió sobre Economia del Món Ibèric, 139-145.