Las Edades del Vino: la revolución enológica de Columella en el Marco de Jerez

45.00  IVA Incl.

  • SÁBADO 9 DE NOVIEMBRE (20:30 horas)
  • DOMINGO 16 DE NOVIEMBRE (20:30 horas) 

ES NECESARIO INDICAR EN LOS COMENTARIOS DE LA RESERVA PARA QUÉ DÍA SE QUIERE EFECTUAR LA RESERVA

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Descripción

  • SÁBADO 9 DE NOVIEMBRE (20:30 horas)
  • DOMINGO 16 DE NOVIEMBRE (20:30 horas) 

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DURACIÓN 2 HORAS

Tras largos años de investigación y ensayo en bodega, el equipo de Arqueogastronomía ha recuperado, junto a los investigadores de la Universidad de Cádiz y de Sevilla, las técnicas de vinificación del siglo I en la Bética, precursoras de los actuales sistemas de criaderas y soleras y la fortificación de vinos en el Marco de Jerez.

En viaje sensorial, a través de la cata de 4 vinos blancos de criaza, desde la barra de nuestro Thermopolium, nos trasladaremos hasta una de las regiones vitivinícolas más afamadas del mundo, el Marco de Jerez. Nos sumergimos en la historia  de la vitivinicultura de la antigua provincia Betica Romana, donde el agrimensor Columella, a orillas del lago Lacus Ligustinus, revolucionó en el siglo I la producción y conservación de vinos. La importancia de sus tratados fue tal, que rápidamente se extendió su fama, y la de los vinos de la región, a través de todo el Imperio Romano.

En esta cata profundizaremos en el legado de Columella, conociendo las distintas técnicas que empleaba, tales como las crianzas bilógicas o la estabilización de vinos, que nos permiten establecer analogías con la historia actual del Marco de Jerez. En dicho contexto, en Arqueogastronmía hemos recogido el testigo de Columella, desarrollando en la zona de Trebuejena (Cádiz) vinos blancos con técnicas que observamos en sus tratados, con variedades autóctonas, fermentados sin controles de temperatura y sin levaduras añadidas. Vinos que, además de su importante valor científico, han sido valorados por la crítica enológica por su singularidad como unos de los mejores vinos de España; teniendo cierta presencia también en los menús maridajes de los mejores restaurantes del mundo, como es el caso de Disfrutar (Barcelona):

    • Lixivo: Vino blanco seco de Trebujena, elaborado con vidueños autóctonos de la zona del Marco de Jerez. Variedades prácticamente extintas y prefiloxéricas, como el mantúo pila, castellano, perruno, cañocazo y mollar cano. Fermentación natural y crianza biológica en dolium de cerámica sin control de temperatura. Pago del Duque. Trebujena.
    • Paladio: Vino blanco semi seco. Crianza oxidativa con fenogreco. Fermentación natural en dolium de cerámica- con levaduras salvajes sin control de temperatura. 90% Palomino y 10% Moscatel. Pago del Duque. Trebujena.
    • Favonio: Vino blanco seco. Elaborado con vidueños autóctonos de la zona del Marco de Jerez, variedades prácticamente extintas y prefiloxéricas como el mantúo pila, castellano, perruno, cañocazo y mollar cano.  Tratamiento de asoleo según el tratado de agronomía del S. I d.C., Re Rustica de Columella. Crianza biológica sin control de temperatura, fermentado en dolium de cerámica, con levaduras autóctonas y un año de redondeo en botella. Pago del Duque. Trebujena.
    • Éntasis: Vino blanco seco de Trebujena, elaborado con cepas centenarias de perruno; castellano y palomino. Crianza biológica, fermentación natural en dolium de cerámica sin control de temperatura con fortificación de defrutum.

MARIDAJE.

    • Libvm: Queso de cabra payoya, con tres meses de curación. Elaborado siguiendo el tratado De re rustica de Columela. Macerado e inyectado con uno de los más afamados vinos del mundo antiguo, el Mulsum, reconstruido por los arqueólogos y enólogos de Baetica, Vino de la Hispania Romana.
    • Bulbas: Embutido de época alto-imperial romana elaborado de manera artesanal a partir de técnicas de cocina romana documentadas en la obra «Re Coquinaria Decem Libri», datada entre el s. I al VI d.C.
    • Caballa en salsa Alejandrina. Receta inédita del libro del mar de la cocina de Apicius.
    • Ahumados y salazones de Barbate.
    • Chicharrrón especial de Cádiz con Garum y lima.
    • Atún en manteca con oxygarum y frutos rojos.

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