PROYECTO LACUS LIGUSTINUS

Proyecto de investigación y recuperación de los sistemas de producción vitivinícola dinámicos Bética Romana, precursores de la fortificación y del actual sistema de criaderas y soleras.

En Arqueogastronomía recogemos el testigo de Columella y de los agrimensores romanos y cartagineses, como Magón, y a partir de las escasas viñas centenarias de perruno y vidueño que se conservan.

Como investigadores, con extrema fidelidad científica, producimos y reconstruimos los vinos de la Bética Romana a tartir de procesos tecnológicos de época romana que nos permiten ensayar y evaluar técnicas enológicas tardo-repúblicanas y alto-imperiales,  y aportar hipótesis sobre el proceso tecnológico de producción viti-vinícola de la Hispana Romana. 

TÉCNICAS ANCESTRALES EN EL VINO DE LA BÉTICA Y CERET.

Manuel León Béjar, Director Científico de Arqueogastronomía e investigador de la del grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la UCA, junto con el enólogo de Arqueogastronomía, Alejandro Cobos, tras años de estudio e investigación de fuentes clásicas, revisión de registros arqueológicos y de ensayos en bodega que han culminado con las primeras elaboraciones relacionadas con el control y manipulación de velo de flor y estabilización / evolución organoléptica de vinos en la Bética Romana. 

Los resultados, extremadamente interesantes y con un rendimiento enológico, sensorial y científico, sobresaliente, marcan un nuevo camino en el marco de Jerez, en Trebujena, rescatando la enología romana del entorno del Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani, a través de la Arqueología y los tratados de Plinio, Catón, Paladio, Virgilio y sobre todo de Columella, agrimensor de Gades que revolucionaria la enología en el s. I d.C., gracias a los cuales los día vuelven a fermentar dos mil años después, a orilllas del antiguo Lacus Ligustinus.

COLUMELLA Y LA TIERRA DE ALBARIZA DE LAS ORILLAS DEL LACUS LIGUSTINUS, ORIGEN DEL MARCO DE JEREZ.

En cuanto a la elección de los suelos y ubicación del proyecto, se han seleccionado parcelas de vidueño, sistema de plantación de distintas variedades de vides autóctonas andaluzas en una misma parcela. Sistema de producción que ya documentara Columella en el s. I d.C., debido al rendimiento continuo y homogéneo que brindaba, y una mayor resistencia global a las plagas que ofrecía este sistema frente a otros predios de vid de carácter monovarietal. 

Los viñedos, cepas centenarias situadas en el termino municipal de Trebujena, entre Mesas de Asta y el Lacus Ligustinus, hunden sus raíces en las tierras de albariza de lentejuela y lustrillo de los Fundi Collumeliani, a orillas del antiguo Lacus Ligustinus formadas antes del cuaternario, cuando la comarca vitivinícola de Jerez y su entorno aún no había emergido.

Al levantarse los macizos Béticos se estrecha la comunicación entre el Atlántico y Mediterráneo, y la depresión del Guadalquivir, emerge portando un alto porcentaje de sedimentos marinos alóctonos, entre los que nos encontramos un alto contenido en algas diatomeas fosilizadas y otros organismos silíceos como erizos, conchas, etc. La edad de estos materiales varía desde el Oligoceno al Mioceno medio-superior.

Es por ello que las actuales marismas del río Baetis, sugen a partir de y terrenos sedimentarios conformados sobre la isolínea de contacto fluvio-continental de las paleoriberas del humedal conocido en la Antigüedad como lacus Ligustinus, en cuyos márgenes, además de cordones dunares y vertisoles, se expanden margas blancas y azules, localmente limos, arenas, y sílex, nombradas por Columella y descritas en el siglo XIX por Cerón, llamadas popularmente albarizas o tierra de anafes.

La mayor parte de las villas romanas del entorno de Mesas de Asta se asentaban sobre suelos de margas azules y blancas, con restos de arcillas, diatomeas y silex, lo que supone una alta amortización agrícola de las albarizas y lustrillos.

APOSTANDO POR LA RECUPERACIÓN DE VARIEDADES AUTÓCTONAS MINORITARIAS EN EL MARCO DE JEREZ.

En los fundi Collumeliani, camino de nuestros viñedos, en un mar de albariza y lustrillo que se alzan bordeando al antiguo Lacus ligustinus, hemos iniciado un nuevo camino en Trebujena, en en el marco de Jerez.   

Rescatando los antiguos tratados de producción de vino en la Bética romana. Todo ello, través de la Arqueología y los tratados, sobre todo, de Columella, agrimensor de Gades que revolucionaria la enología en el s. I d.C., y que realizaría su producción enológica en estos campos bañados de historia y ciencia.

Los viñedos de vidueño, se localizan en el Pago del Duque, uno de los pagos más afamados de la zona de producción del Marco de Jerez, y en los yacimientos arqueológicos de Peña horadada y la Higuera, sobre el que se alzan las vides centenarias de la variedad perruno. 

Entre estas variedades, tenemos perruno, cañocazo, castellano, mantuo, y mollar cano, además de la tradicional variedad palomino. Algunas de ellas aparecen en las Ordenanzas del Vino de Jerez de la Frontera de (1483) y la mayoría de ellas se incluyen en la taxonomía realizada por Simón de Rojas, que tiene por título “Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía”, cuya edición original data de 1879.

En estos parajes de albariza y lustrillo emergidos del mar, ribereños del ya colmatado Lacus Ligustinus, Columella, el mejor agrimensor del Mundo Antiguo, vinificaba y fortificaba en los dolium de cerámica sus excelentes vinos a base de defrutum y aditivos naturales, relacionados con la generación de moléculas de sotolón en los vinos, que juegan un papel importante en el aroma y envejecimiento de los mismos en época romana, e incluso en los actuales vinos generosos. 

EL DOLIUM, EL RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN Y CRIANZA OXIDATIVA DEL MEDITERRÁNEO ANTIGUO.

El equipo de Arqueogastronomía no utiliza el roble americano o los depósitos de acero para fermentar los vinos de la Bética. El recipiente de fermentación y crianza que utiliza es el dolium de cerámica.

 El dolium es un contenedor de cerámica realizado a mano que posee forma generalmente ovoide de mayor tamaño que un ´ánfora. Su capacidad varía desde los 180 litros en la Bética romana ejemplares de más de 1.000 litros documentados en la Tarraconense y en la península itálica.

 Los dolía, se utilizaban para procesar, transportar alimentos y se revisten internamente con materiales como la cera de abejas o la resina vegetal y mineral. En el caso del vino, son utilizados para la fermentación, crianza y estabilización del vino en época romana y su revestimiento interior presenta resina vegetal.

Tal como hiciera Columela hace dos mil años en los Fundi Columelliani, en nuestra cella vinaria situada en la cooperativa Albarizas de Trebujena, el equipo de Arqueogastronomía, elabora de manera artesanal las micro vinificaciones, una operación artesanal, desde el estrujado y prensado de la uva, pasando por el uso de una antigua prensa de madera, hasta el control de los aditivos de época romana en los dolium de cerámica, y la posterior estabilización del vino.

LOS VINOS DE BARRO, ALBARIZA Y LUSTRILLO.

En Trebujena, Arqueogastronomía cuenta con dolium de cerámica realizados a mano  en los que se están reproduciendo distintos tipos de vino de crianza biológica y oxidativa de época alto imperial romana, que van desde el líxivo, un vino fermentado en dolium con técnica ancestral a base de vidueño (variedades perruno, mantuo, castellano, cañocazo y palomino) en tierras de albariza en lentejuelas y lustrillo; éntasis, una elaboración a base de soleras de defrutum que permite una evolución organoléptica excepcional de los vinos de época romana y genera un perfil sensorial con aromas a madera y especias; Favonio, un nuevo vino fortificado de crianza biológica en dolium; y Paladio, vino de crianza oxidativa de perfil aromático, documentado en textos agronómicos desde el s. I al IV d.C. 

En todo el proceso se están realizando mediciones y análisis a nivel físico-químico y microbiológico a fin de evaluar y determinar el rendimiento de las antiguas técnicas de elaboración romana y el comportamiento y evolución del vino respecto a la aplicación de las técnicas enológicas romanas. 

LA CRIANZA BIOLÓGICA DE VELO DE FLOR EN LA BÉTICA ROMANA.

Otra de las características de la producción vitivinícola en la Bética Romana, es la evolución del vino “sub spumantia”, y se inclide claramente en el control del velo de flor en los textos, regulando la capa de levaduras Saccharomyces en el proceso de elaboración, e incluso protegiendo el vino con vino de añadas anteriores, cuando el calor va marcando la desaparición del velo de flor. En este sentido, las fuentes clásicas, los textos agronómicos romanos, no solo regulan y manipulan el fenómeno del velo de flor, sino que autores como Columella o Plinio distinguen perfectamente de los velos que protegen el vino de aquellos que poseen tonalidad del rosado al rojizo que cubre la superficie del vino contenido en los dolía identificados con levaduras Candida, Pichia y Hansenula.

LAS SOLERAS DE DEFRUTUM, ORIGEN DE LA EVOLUCIÓN ORGANOLÉPTICA, FORTIFICACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS DEL IMPERIO.

Otra de las claves del envejecimiento y evolución de los vinos de época romana, además de controlar el grado alcohólico de la uva con técnicas como el asoleo de corta duración e incluso el pasificado de la uva previo al prensado, es la fortificación de los vinos y su estabilización a través del defrutum. 

Autores como Columella, Paladio o Plinio citan la contribución y la importancia de Magón, agrimensor cartaginés cuya obra traduce íntegramente el Senado de Roma debido a su utilidad y funcionalidad en la producción vitivinícola en regiones meridionales del Imperio, como la Bética Romana y el África tingitana.    

El defrutum es una reducción de mosto con ingredientes que confieren aroma, sabor y modifican las características químicas y físicas de los vinos. Su adición, combinado con el control y el contraste de temperatura en los vinos, requiere una técnica durante la fermentación, y con posterioridad a ella en algunos casos, y produce una evolución organoléptica positiva en el vino, estabilizando las elaboraciones, y manteniendo el vino a salgo de determinadas bacterias.  

Arqueogastronomia posee una solera de defrutum añejada durante dos años que dosifica en sus vinos de añada, que utiliza, por un lado, para conservar y estabilizar el vino, y por otro, como nutriente de levaduras y para mejorar el perfil organoléptico de los vinos en época romana en la Bética.

PALADIO

Vino de fermentación lenta y crianza oxidativa fermentando en dolium de cerámica.

Embotellado en abril de 2022 en serie numerada y limitada de 85o botellas.

Variedades: Elaborado con variedades Palomino (90%) y Moscatel (10%) con levaduras autóctonas, sin control de temperatura, en dolium de cerámica hecho a mano.

Suelos: Albariza de lentejuela y lustrillos.  

Localización: Pago del Duque (Trebujena), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir. Elaborado mediante técnica de producción documentada en el Opus Agriculturae, obra del s. IV d.C. de Rvtilius Taurus Emilianys PALADIUS.

Graduación: 12,50 % vol. 

NOTAS DE CATA

Análisis visual: Color dorado, brillante, con reflejos verdosos.

Análisis olfativo: Muestra agradables aromas a flores blancas, manzana, pera, cítricos maduros y notas tostadas de frutos secos, almendras y nueces.

Análisis gustativo: En boca es ligero, fresco, con un recorrido amplio y equilibrado. Notas cítricas, salinas y frutos secos. Postgusto largo y acidez positiva persistente.  

Servir entre 7-9ºC. 

Maridaje:  Es ideal para pescados grasos, pescaditos fritos, mariscos, arroces, guisos grasos, carnes blancas, embutidos, e incluso como vino de entrada.

LÍXIVO

Vino de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium de cerámica.

Embotellado en abril de 2022 en serie numerada y limitada de 805 botellas.

Variedades: Elaborado con vidueño tradicional de Trebujena de las variedades perruno, cañocazo, barceloné, mantuo Sanlúcar y palomino. 

Suelos: Albariza de lentejuela y lustrillos.  

Localización: Pago del Duque (Trebujena), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir,  donde Lucius Junius Moderatus Columella comenzó a fermentar en dolium controlando la crianza biológica de Velo de flor, característica en la producción de vinos de la Bética Romana. Graduación 12,50 % vol. 

NOTAS DE CATA

Análisis visual: Color dorado, brillante, con reflejos verdosos.

Análisis olfativo: Muestra agradables aromas frutales a manzana, pera, levadura, frutos secos, con notas florales y cítricas, y ligera salinidad. 

Análisis gustativo: En boca es intenso, glicérico, con un paso amplio y equilibrado. Notas críticas, frutales y salinas. Post gusto largo y persistente.  

Servir entre 8-10ºC. 

Maridaje:  Es ideal para pescados, mariscos, arroces,  guisos en general, carnes blanca, embutidos, e incluso como aperitivo.

ÉNTASIS

Vino de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium de cerámica encabezado con soleras de defrutum romano.

Embotellado en mayo de 2022 en serie numerada y limitada de 786 botellas.

Variedades: Elaborado con perruno y palomino de viñas centenarias del yacimiento arqueológico de paña Horadada y la Higuera.  

Suelos: Lustrillos de albarizas.  

Localización: Pago de Peña Horadada(Trebujena – Lebrija), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir.

Vino elaborado en dolium según las indicaciones de Lucius Junius Moderatus Columella en Re Rustica, controlando la crianza biológica de velo de flor, y encabezando con soleras de defrutum añejo, técnica característica en la producción de vinos de la Bética Romana. Graduación 13 % vol.

NOTAS DE CATA

Análisis visual: Color ámbar, brillante con reflejos melados.

Análisis olfativo: Muestra agradables aromas frutales a fruta madura, torrefacto, ahumado, frutos secos, notas a madera perfumada, y ligeramente salino.

Análisis gustativo: En boca es intenso, redondo, con un paso amplio y post gusto largo, persistente y térmico.  

Servir entre 10-12º C. 

Maridaje:  Es ideal para carnes de caza, quesos curados, carnes rojas, guisos potentes, foei y embutidos.

FAVONIO

Vino ecológico con crianza biológica bajo velo de flor.

Embotellado en abril de 2023 en una serie numerada y limitada de 800 botellas.

Fermentado en dolio de cerámica con defrutum soleras romanas siguiendo Re Rustica, texto de Lucius Junius Moderatus Columella. Control de la crianza biológica del velo de flor, y adición de soleras de defrutum envejecidas, técnica característica en la elaboración de vinos de la Bética romana.

Variedades: Elaborado con perruno cañocazo, barceloné, mantuo y palomino.

Suelos: Albariza (Lentejuela, Lustrillo)  

Localización: Pago de Peña Horadada (Trebujena – Lebrija), a 15 m de altitud en las inmediaciones del antiguo Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani que hoy conforman las Marismas del Guadalquivir.

Graduación: 12.50% vol

NOTAS DE CATA

Análisis visual: Color dorado con reflejos ámbar y rosados.

Análisis olfativo: aromas a fruta de hueso, cítricos, bollería, frutos secos, azahar; y elegantes aromas a pan tostado, barniz y petricor.

Análisis gustativo: Es un vino de fuerte intensidad. En boca es amplio, con un postgusto largo, persistente y térmico. Destaca la salinidad, el velo de flor y los matices tostados, característicos de su crianza en dolio cerámico.

Servir entre 10-12º C. 

Maridaje:  Es un vino con gran versatilidad. Ideal para marinados, alcachofas, guisos, arroces, carnes blancas y pescados. También con embutidos, quesos, foie y carnes de caza.