Caballa con babetas al Oenogarum: Una receta de romanos, genoveses y gaditanos.

De Caballa a Flos Scombri

La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Su especie es abundante en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo, donde es objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne. En época romana en la bahía de Cádiz y en la zona del Estrecho es un escómbrido de uso habitual usado en la industria de salazones y en la producción de salsas de pescado líquidas y semi-líquidas como el garum., elaborado por fermentación enzimática en las factorías de salazones de Cádiz y del Estrecho de Gibraltar. Concretamente, el garum de caballa, el denominado Gari Flos Scombri (CIL XV 4678, CIL XV 4710), envasado en las ánforas Dr.8, el Gari Scombri Flos Puteolanio¹ exportado en recipientes Dr. 12², o del Garum Scombri³ (CIL XV 1710), de menor calidad y relacionado con otras ánforas del grupo Dr. 7 – 11, como las Dr. 7 y Dr. 10. En este sentido, la caballa, protagonista principal de nuestra receta, era uno de los principales ingredientes de la amplia taxonomía ictícola empleada en la producción de la preciada salsa culinaria romana.⁴

La fama del garum de caballas (garum scombri) fue notable en el Mediterráneo Clásico. De ella se hicieron eco autores como Marcial (Ep.7.78), Plinio en su Naturalis Historia (N.H. 32.146), Estrabón  (STR., II 4.2) o Dífilo de Sinope, según documenta Ateneo de Naucratis en Δειπνοσοφισταί, Deipnosophistaí: deipnon (ATHEN, III 121a). En sus textos se indica la excelencia de la salsamenta (salazón sólido con mayor grado de hidratación que el actual) y del garum de caballa, situando el centro de esta especialidad en la ciudad de Sexi, la actual Almuñecar. El declive del uso de la caballa en la industria de salazones se ha justificado tradicionalmente (Desse‑Berset, 1993) por la sobreexplotación en la pesca de esta especie en época alto-imperial⁵, a lo que  investigaciones recientes aluden como causa factores de tipo estructural (García Vargas 2019) como la “descapitalización progresiva del sector pesquero” en el área del Estrecho de Gibraltar y el aumento del flujo de exportaciones en la costa atlántica y mediterránea⁶, donde especies como sardinas y boquerones son abundantes, coincidiendo con el auge de las factorías de salazones que empleaban mayoritariamente estas especies, como las de Malaca (Málaga).

Pese a esto, a su alto rendimiento y aprovechamiento industrial en las caetaria romanas del Atlántico  y del Mediterráneo, el protagonismo de la caballa en el recetario culinario romano  es apenas testimonial, aunque interesante,  y ha sido objeto de reconstrucción y reproducción en diferentes encuentros científicos y divulgativos por parte del grupo de Investigación ITA-UCA⁷.

 

Posteriormente, en Al Andalus, el pescado era consumido ampliamente por las clases populares, y se consumía tanto en friura, como fresco y en salazón, destinándose la caballa a este último tipo de elaboraciones.

La caballa en la gastronomía de Al-Andalus

La presencia del pescado en época medieval es escasa, y rara vez aparece en la ictionimia bajo el nombre de cerda⁸, como en el Libro de repartimiento de Sevilla (1301). También es escasa su presencia en los manuales de cocina medievales de cocina hispano-magrebí y andalusí, predominando ampliamente las elaboraciones a base de carnes⁹. Se consumía preferentemente frito y en salazón, sobre todo en épocas en las que escaseaba, no gozando de popularidad entre la alta clase social, que incorporaba a su dieta un alto número de grasas, un consumo bajo de pescado y un uso excesivo de especias. Diversas son las causas de este bajo consumo de pescado en relación a nuestra actual dieta mediterránea, aunque en Al Ándalus inferían factores de carácter socio-religioso con el fin de diferenciarse de la población cristiana, caracterizada por el alto consumo de pescado en periodos como la Cuaresma. Interesante es la apreciación de realizada por Vaquerizo Gil en Medina Zahara, que atribuye a la técnica culinaria, a los ingredientes empleados y al emplatado la elección de las especies consumidas en la cocina andalusí, dejando atrás la tradicional visión que seleccionaba el consumo, uso gastronómico e incorporación a la dieta de determinados productos en función de la clase social¹⁰.

El escaso consumo del pescado en relación con otros productos, como la carne y alimentos de origen vegetal, se refleja en el registro arqueológico en el caso de numerosos núcleos urbanos como Córdoba (arrabal de Saqundah), Sevilla, Catalatra a la Vieja (Ciudad Real) y Madinat Ilbirah (Medina Elvira). En estas dos últimas se ha documentado la presencia de caballa y jurel (fundamentalmente en conserva, saladas, secas o ahumadas) junto a otras especies como sardina, congrio, atún, y besugo, fruto de un comercio fluido con el litoral, aunque la importancia del consumo de pescado en la dieta cotidiana es difícil fijar a pesar de las evidencias que arroja el registro arqueológico (Vaquerizo Gil 2017), es más elevado en zonas limítrofes a la costa.

La caballa con babetas, herencia gastronómica genovesa

En este documento no vamos a profundizar en elaboraciones culinarias romanas con escómbridos, ya que su interés merece un capítulo aparte. Por el contrario, hemos optado por elaborar un plato tradicional de la bahía de Cádiz, el guiso de caballa con babetas, con una técnica de marinado para carnes y pescado a base de oenogarum. Dicha elaboración culinaria que data de época romana está siendo objeto de estudio y análisis experimental por nuestra parte en investigaciones en curso sobre tipología, uso y reconstrucción física de salsas culinarias de época alto imperial romana¹¹.

El guiso de caballa con babetas es una elaboración fechada en el entorno de la bahía de Cádiz en el primer tercio del s. XVIII y tiene como singularidad el empleo de un tipo de fideos aplanados, grueso y largo que reciben el nombre de babetas¹², confeccionado con los recortes de masa sobrantes de elaboraciones más cuidadas a base de harina candeal,  agua, huevo y sal.  El plato tiene su origen en la influencia genovesa en la gastronomía de Cádiz, según Ruíz Torres¹³ y De la Torre-Fernández Trujillo¹⁴, ya que la presencia ligur en Cádiz conformaba una nutrida colonia en la ciudad, afianzada por la sinergia de intereses entre el reino de Castilla y la república de Génova. A los castellanos les interesaba el poder marítimo genovés, que tuvo un papel decisivo en la toma del reino musulmán de Sevilla, y los genoveses veían culminadas en esta alianza sus aspiraciones de controlar comercialmente el Estrecho en su pugna con la república de Venecia. A partir de entonces, los genoveses se convertirán en el musculo marítimo y comercial del reino de Castilla, apuntando el inminente poder talasocrático que surgirá de la unión de Castilla y Aragón, fomentando el tráfico comercial y las exportaciones entre la costa atlántica del Río de Oro, los puertos castellanos del Atlántico (Cádiz, Sanlúcar, El Puerto de Santa María-Puerto Real) y el Mediterráneo Central¹⁵.  Los genoveses, conformaron en la península verdaderas redes en enclaves comerciales estratégicos (Islas Canarias, Cádiz, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Sevilla, Valencia) con instituciones y estructuras propias de una nación, que contribuyeron al desarrollo de dichas “colonias” y al carácter cosmopolita y comercial de Cádiz  en los siglos XVI al XVIII¹⁶. 

La industria de los fideos genoveses en Cádiz. Origen, desarrollo y ocaso.

Así pues, la influencia genovesa en la gastronomía gaditana quedó patente en la introducción de diversos productos, técnicas culinarias y platos como la pasta, producto altamente demandado por los genoveses, presentes en el comercio local de la ciudad como refleja el censo de 1561 de la ciudad de Cádiz¹⁷, que registra de un total de 18 tenderos censados, dos placeros (con puestos fijos en el mercado de la ciudad) y un fabricante de galletas y bizcochos. Éste último podría señalar el inicio de la tradición comercial genovesa en torno a la repostería y elaboraciones con harinas y masas de cereales,  marcando probablemente el origen de la producción de pasta en la ciudad.  Esta tendencia del comercio al por menor en Cádiz se mantendría hasta el primer tercio del s. XVIII., arrancando el siglo con una conformación del comercio menor con predominio del textil y la alimentación, y una escasa presencia de los genoveses en este apartado.

El padrón de 1713 ya refleja de manera patente la existencia en Cádiz de dos pequeños comercios de producción de fideos, y culminará el siglo con un fuerte incremento del consumo de pasta en la ciudad, avalado por los datos que arroja el padrón de 1779, que fija en 16 el número de talleres de fideos y pastas en la ciudad de Cádiz, aglutinando a un total de 43 comerciantes especializados genoveses¹⁸.

En su mayor periodo de esplendor, entre 1857 y 1866, en un contexto de auge económico internacional, la industria de los fideos gaditana llego a contar con una veintena de talleres y casi doscientos trabajadores, destacando como uno de los sectores que más experimentaron un crecimiento continuo de la economía gaditana.

Esta tendencia en alza en el sector de producción pastas se estabilizará hasta mediados del s. XIX, en el que el sector experimentará de nuevo un nuevo repunte, como así lo reflejan en 1843 los Annales du Commerce Extérieur (Espagne faits Comerciaux), que indican la existencia en Cádiz de 17 fábricas de fideos, con un total de 84 trabajadores y una estimación de producción de 210 Tm/año¹⁹. Esto indica un afianzamiento económico del sector, avalado por exportaciones y un periodo de bonanza comercial, un fuerte incremento de la producción, que volvería a experimentar su cénit en 1857, al registrar el padrón total de 180 trabajadores en el sector de producción de pasta en Cádiz, en un contexto de auge económico en el que incrementaron su productividad sectores como el industrial, los fideos o el mobiliario²⁰.

Tras este periodo de prosperidad económica, entre 1866 y 1869, en un escenario de crisis económica internacional, el sector industrial gaditano experimente un fuerte retroceso. Posteriormente, en 1876, en un informe realizado por el Ayuntamiento de Cádiz sobre la situación del sector industrial en la ciudad, los datos arrojan que el sector de producción de pastas empieza a experimentar un ligero descenso, evidenciándose el cierre de algunos talleres, siendo contabilizadas un total de 14 fábricas de fideos. 

El declive del sector continuará hasta que a principios de siglo su existencia se reduzca a en negocios familiares de pequeñas dimensiones, destinadas a consumo de menor escala, como detalla en 1929 el documento Memorias de las Provincias y su avance desde el 13 de septiembre de 1923 al 31 de diciembre de 1928, que auspiciado por el gobierno de Primo de Rivera, nos aporta datos sobre la realidad en la ciudad Cádiz, de sectores como el industrial.

Otro hito importante en la historia de la industria tradicional gaditana de fideos y pasta, que marcará el fin de esta industria en la primera mitad del s. XX, será la desaparición de las fábricas de la calle General Castaños, esquina con Cristóbal Colón y la destrucción  por un incendio en 1937 de la fábrica de fideos y pasta para sopas La Divina Pastora, propiedad de Luis Arroyo, y situada en calle Sagasta 108 esquina a Sargento Daponte.

En cuanto a la receta de Caballa con babetas al oenogarum, se puede realizar con fideos gruesos si no se dispone de babetas, y es preciso someter a la caballa a un proceso de maceración en oenogarum previo a su cocinado, técnica de uso frecuente en el recetario romano empleada con carnes y pescados.   

Caballa con Babetas al Oenogarum

Ingredientes (Para 4 personas)

• • Vino blanco Paladio de Baetica Columela

• • Flor de garum liquamen

• • Oxygarum. Vinagre de Flor de Garum

• • 4 caballas sin espinas.

• • 1 cebolla.

• • 1 pimiento verde

• • 2 tomates

• • Chicharos (guisantes). Opcional.

• • 200 gr de Fideos o Babetas.

• • 1 litro de agua.

Caballa con babetas al Oenogarum: Elaboración.

Preparar primero la salsa oenogarum, con 15 ml de Flor de Garum, 10 ml de aceite y 75 ml de vino blanco. Llevar los ingredientes a ebullición y dejar reposar.

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.

En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. Agregar la pasta, un chorrito de oxygarum, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual. Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir.

¹ Rui Almeida (2009) Las ánforas del Guadalquivir en Scallabis, Santarém, Portugal: Una aportación al conocimiento de los tipos minoritarios. Barcelona: Universitat de Barcelona.

² González Cesteros, H. (2012) Scomber gaditano en Éfeso. Una Dressel 12 con titulus encontrada en la “Casa Aterrazada 2” de Éfeso. En Dialogues d’histoire ancienne 2012/1 (38/1), pp. 111 – 124.

³ Lagostena Barrios, L. (2007) Sobre la elaboración del Garum y otros productos piscícolas en las costas béticas. Mainake XXIX. Pp. 273-389.

⁴ Bernal Casasola, Darío, Expósito Álvarez, José Ángel, Medina Grande, Laura, Vicente‑Franqueira García, Juan Sebastián (2016, eds.): Un estrecho de conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa, Cádiz.

⁵ Desse‑Berset, Nathalie (1993): Contenus d’amphores et surpêche: l’exemple Sud‑Perduto (Bouches de Bonifacio), en Jean Desse y Frédérique Audouin‑Rouzeau (eds.), Exploitation des animaux sauvages à travers le temps. XIIIeRen contres Internationales d’Archeologie et d’Histoire d’An tibes: Actes des rencontres 15­16­17 octobre 1992, Juan‑les‑Pins, pp. 341‑346

⁶ García Vargas, Enrique. (2019). Salazones y salsas de pescado en la Antigüedad. Un primer cercamiento a las evidencias de paleocontenidos y depósitos primarios en el ámbito euro‑mediterráneo.

⁷ Exquisiteces de emperadores. Recuperando el Garum. De Pompeya a Septem Frate. Ceuta, febrero 2018; Tecnología culinaria en la gastronomía romana alto imperial. Museo Arqueológico Nacional. Madrid, enero 2018; Producción y consumo de garum y vino en la Hispania Romana. Villa Romana de la  Olmeda. Palencia, julio 2019. 

⁸ García  Sánchez,  E.  (1995).  La  gastronomía  andalusí.  En V. Salvatierra (Ed.). El zoco: vida económica y artes tradicionales en al-Andalus y Marruecos (pp. 49-57). Madrid: Lunwerg.

⁹ Vaquerizo Gil, D. (2017). La alimentación en al-Andalus a partir del registro arqueofaunístico. Estado de la cuestión. Lucentum, XXXVI, 341-358.

¹⁰ León Béjar, M. (2020). Caracterización, uso y funcionalidad del oenogarum: Procesos tecnológicos y técnicas culinarias de garum y liquamen en la cocina alto – imperial romana (En prensa).

¹¹ Lescure Beruet, L. F. (2005) Diccionario gastronómico: Términos, Refranes, Citas y Poemas.

¹² Ruíz Torres, Manuel (2017) Cocina Histórica Gaditana. Cádiz. Ediciones Mayi.

¹³ De la Torre-Fernández Trujillo, J. (11 de mayo de 2011). Tres referencias gastronómicas gaditanas con posible denominación de origen: caballas con fideos, tortillitas de camarones y panizas [Entrada en un blog]. Recuperado de http://www.cosasdecome.es/sin-categora/tres-referencias-gastronomicas-gaditanas-con-posible-denominacion-de-origen-caballas-con-fideos-tortillitas-de-camarones-y-panizas/

¹⁴ Sancho de Sopranis, Hipólito, Los genoveses en Cádiz antes del año 1600, Publicaciones de la Sociedad de Estudios Históricos Jerezanos: Primera serie 4, Jerez de la Frontera, 1939.

¹⁵ Frederique Morand (2013) La nación nómada, los genoveses en Cádiz: desde finales del XV hasta mediados del siglo XVII

¹⁶ El censo no recoge a los vendedores no registrados de las poblaciones del entorno de la Bahía que acudían a vender sus productos a la Plaza de San Juan de Dios.

¹⁷ Bustos Rodríguez. (2005). Los siglos decisivos. En Historia de Cádiz. Madrid, España: Editorial Silex.

¹⁹ Ramos Santana, Alberto (2005). Cádiz en el siglo XIX. En Historia de Cádiz. Madrid, España: Editorial Silex.

²⁰ Ibidem.