Garum el umami romano del mar. Capítulo I: Características, usos y falsos mitos

El garum, o garo para los griegos, es una salsa, un producto fermentado potente, con un alto contenido en umami¹ que imperaba en el recetario culinario romano. El garum es un producto de elaboración industrial, no de elaboración doméstica, ya que su procesado y fermentación exige que se procese en factorías costeras de salazones, como Carteia, Gades, Malaca, Cartago Nova y Baelo Claudia. Tras su fermentación, el garum el umami romano del mar, es envasado en ánforas y destinado a comercialización, siendo un producto muy demandado y valorado gastronómicamente en todo el ámbito mediterráneo. 

A nivel gastronómico, el garum es una conserva líquida que había que domar, transformar, e incorporarlo a elaboraciones culinarias intermedias² en la mayoría de sus usos culinarios, potenciando e implementando las características organolépticas de los alimentos e ingredientes con los que interactuaban, una vez que se añadían dichas elaboraciones con garum a la totalidad de la receta. De esta forma, se fusionaba con otros ingredientes como vino, acetvm (vinagre), aceite, miel o especias en cada tipo de elaboración que modulaban su aroma, sabor y color, ofreciendo matices salinos, marinos o sensaciones aromáticas frutales y de tierra. Su presencia es notable en el recetario apiciano, ya que su uso está documentado en un alto porcentaje de recetas y sustituía además, a la sal en las elaboraciones.

 

Con la incorporación del garum en la cocina romana se buscaba el equilibrio e integración de todos los elementos que componían la receta, o bien potenciar el ingrediente principal en las recetas más sencillas.

 

El garum podía estar presente durante todo el proceso de elaboración del plato, que era lo común, o bien previamente, actuando sobre el ingrediente principal. En menor porcentaje, se añadía en la parte final de las elaboraciones para potenciar su sabor.   

En este sentido, el garum diversificó las técnicas de cocina romana hasta niveles que aún hoy en día están en proceso de continua investigación.

En cuanto a su sabor, concretamente el liquamen, es salino, con gusto a marisco y pescado azul, a marisco con matices de hierbas mediterráneas. Además de aportar salinidad, el componente especiado, el botánico y umami, por su alto contenido en sustancias sápidas, aminoácidos y péptidos, el garum potenciaba el sabor de alimentos ricos en proteínas vegetales y de origen cárnico, carne o pescado³ . Su uso en época romana no se restringe a platos de pescado, mariscos, cefalópodos, actiniarios, gasterópodos o bivalvos, entre otros.

Actualmente, tanto el garum sociorum de atún rojo como el liquamen, ambos productos han sido reconstruido científicamente por la universidades de Cádiz y Sevilla bajo el nombre de Flor de Garum, y es el único producto fermentado que reconstruye fielmente las características de la milenaria salsa romana.

Inclusive, el recetario atribuido a Apicius, incorporaba técnicas para modular y corregir la potencia del garum, ya que en combinación con determinados alimentos ofrecía una excesiva salinidad si se aplicaba en exceso, por lo que una de las soluciones era modular las aristas salinas de los platos con miel, tal como se indicaba en la obra Re Coquinaria (Re Coq. I,VI,1).

Además de su acción conservante, – que no era su principal función en cocina – el garum, con su aplicación en las elaboraciones, favoreció en la gastronomía romana un alto número de procesos tecnológicos y técnicas destinadas a potenciar el sabor de los alimentos.  Muchas de ellas, sencillas y efectivas (Re Coq. VII, XVII, 1) y otras, que recurrían a elaboraciones de oenogarum  de gran complejidad (Re Coq. IV, V, 19).

El recetario romano, concretamente la obra Re Coquinaria Decem Libri ⁴ diferencia dos elaboraciones distintas en torno al garum, ambos de producción industrial. Por un lado el garum, elaborado con vísceras y restos de túnidos de considerable tamaño,  y el liquamen (elaborado con peces pequeños, como sardinas, boquerones, caballas y jureles, además de otras especies marinas). Además, entendemos que esta diferenciación no obedece exclusivamente solo a la materia prima empleada, sino a procesos de elaboración diferenciados parcialmente. El empleo de uno y otro no es en absoluto indiscriminado, ya que se administran en las recetas de manera intencional, buscando unos resultados determinados, y según el tipo de ingredientes y técnicas empleadas en las elaboraciones.

 

Es en época alto-imperial romana cuando el garum de atún empieza a escasear, debido, entre otros factores a la proliferación del garum de caballa, denominado por Plinio garum sociorum,  y a la producción de otras salsas piscícolas elaboradas con especies de menor tamaño, como la sardina o el boquerón. Finalmente, en época tardo-romana vuelven a reaparecer las producciones de  salazones y salsas de atún en Baelo Claudia⁵, San Nicolás I, Factoría Teatro de Málaga, con cronologías que van desde el s. III hasta el s. VI. En este periodo (antigüedad tardía) las producciones de salsa de garum de atún se caracterizan por amplia variedad de especies ícticas que componen la salsa, con mero, pargo, corvina o sardina, además de atún.⁶

 

GARUM EL UMAMI ROMANO DEL MAR: CONCLUSIONES

En conclusión, tanto el flos garum como el liquamen, son productos de producción industrial para su uso exclusivo en alta cocina, debido a su alto coste (no así muria y hallec, subproductos del garum de los que hablaremos en próximas entregas). Debido a su alto potencial, versatilidad y potencia aromática, entendemos que su manipulación y uso óptimo estaba destinado a personal con cierta especialización y conocimientos técnicos de cocina.  Son productos, garum y liquamen que no se añaden como aderezo final, salvo ocasionalmente⁷ , ni tampoco “en crudo”, sin procesar o amalgamar con otros ingredientes.

 

Debido a su alto potencial, versatilidad y potencia aromática, su manipulación y uso óptimo estaba destinado a personal con cierta especialización y conocimientos técnicos de cocina.

 

En la mayoría de los casos, garum y liquamen, se incorporan al proceso troncal de elaboración de la receta formando parte de una salsa o elaboración intermedia. En cuanto la funcionalidad y versatilidad de ambos, es diversa y excede de la hipótesis  tradicional de sazonar, potenciar y conservar alimentos. Lejos queda, por lo tanto, de su errónea comparativa didáctica actual con alimentos como el kétchup, bovril o las pastillas de caldo concentrado.

Estas conservas líquidas, garum y liquamen,  poseen una alta capacidad como nexo para fusionar ingredientes, modular sabores, modificar atributos organolépticos de verduras, carnes y pescados, así como otorgar equilibrios a elaboraciones culinarias complejas con ingredientes de  procedencia y sabor antagónicos. Esto hizo que el garum como producto, brillase en la gastronomía durante siglos y que hoy en día se emplee en alta cocina como referente culinario capaz de abrirnos un abanico de posibilidades, técnicas y nuevas aplicaciones en cocina contemporánea.

 

 

¹ Término creado por el profesor Kikunae Ikeda (1864 –1936). La palabra umami proviene del japonés (うま味) y significa ‘sabor agradable, sabroso’. Su significado es sabroso, y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’, que significa sabroso. Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

² León Béjar, Manuel (2020). Caracterización, uso y funcionalidad del oenogarum: Procesos tecnológicos y técnicas culinarias de garum y liquamen en la cocina alto – imperial romana (En prensa).

³ García Vargas, Enrique & Bernal-Casasola, Darío & Palacios, V. & Roldán, Ana & Alcántara, Álvaro & García, Josefina. (2014). Confectio gari Pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas / Confectio gari Pompeiani. Experimental procedure for the preparation of Roman fish sauces. Spal. 23. 65-82.

⁴ Obra atribuida a Marcus Gaius Apicius (25 a.C. – 37? d.C.).

⁵ Bernal Casasola, Darío (2016): «Lusitanian Amphorae in the Strait of Gibraltar: interprovincial food supply», en Inês Vaz Pinto, Rui Roberto de Almeida y Archer Martin (eds.),Lusitanian Amphorae: Production and Distribution, Roman and Late Antique Mediterranean Pottery 10, Oxford, pp. 299‑310.

⁶ García Vargas E., Roselló Izquierdo E., Bernal Casasola, D., Morales Muñiz, E. (2019): “Salazones y salsas de pescado en la Antigüedad. Un primer acercamiento a las evidencias de paleocontenidos y depósitos primarios en el ámbito euro-mediterráneo”, en Darío Bernal Casasola, Rafael Jiménez‑Camino Álvarez (eds.) Las cetariaede Ivlia Tradvcta. Resultados de las excavaciones arqueológicas en la calle San Nicolás de Algeciras (2001‑2006) pp. 287 -313. Cádiz. Editorial UCA.

⁷ León Béjar, Manuel (2020). Caracterización, uso y funcionalidad del oenogarum: Procesos tecnológicos y técnicas culinarias de garum y liquamen en la cocina alto – imperial romana (En prensa).

BIBLIOGRAFÍA

• Bernal Casasola, Darío (2016): «Lusitanian Amphorae in the Strait of Gibraltar: interprovincial food supply», en Inês Vaz Pinto, Rui Roberto de Almeida y Archer Martin (eds.),Lusitanian Amphorae: Production and Distribution, Roman and Late Antique Mediterranean Pottery 10, Oxford, pp. 299‑310.

• García Vargas E., Roselló Izquierdo E., Bernal Casasola, D., Morales Muñiz, E. (2019): “Salazones y salsas de pescado en la Antigüedad. Un primer acercamiento a las evidencias de paleocontenidos y depósitos primarios en el ámbito euro-mediterráneo”, en Darío Bernal Casasola, Rafael Jiménez‑Camino Álvarez (eds.) Las cetariaede Ivlia Tradvcta. Resultados de las excavaciones arqueológicas en la calle San Nicolás de Algeciras (2001‑2006) pp. 287 -313. Cádiz. Editorial UCA.

• García Vargas, Enrique & Bernal-Casasola, Darío & Palacios, V. & Roldán, Ana & Alcántara, Álvaro & García, Josefina. (2014). Confectio gari Pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas / Confectio gari Pompeiani. Experimental procedure for the preparation of Roman fish sauces. Spal. 23. 65-82.

• León Béjar, Manuel (2020). Caracterización, uso y funcionalidad del oenogarum: Procesos tecnológicos y técnicas culinarias de garum y liquamen en la cocina alto – imperial romana (En prensa).