La enología en el mundo romano I – Introducción
Uno de los objetivos prioritarios de Arqueogastronomía con el proyecto Baetica Columela es la investigación de la enología en el mundo romano, mediante el estudio y reconstrucción física de los procesos tecnológicos y técnicas vitivinícolas en el Mediterráneo en época romana y en la Edad Media.
Es por ello que en nuestro blog, GUSTATIO, iniciamos una serie de artículos divulgativos en torno a la enología en época romana derivados de nuestros trabajos de investigación y experimentación científica realizados en torno este campo. El primer capítulo, de carácter introductorio no es más que una síntesis sobre su origen y desarrollo, y sobre la trascendencia que ha tenido en diversas civilizaciones del Mediterráneo como alimento, como producto de comercio e intercambio, como bien de prestigio social – político y como elemento de marcado carácter simbólico y religioso.
La enología en el mundo romano: Roma, revolución y evolución enológica…
República Romana, vino pauperis radic…
En la Roma republicana la producción de vino era muy limitada y la mayor parte de ella no gozaba de gran calidad y prestigio, por lo que la clase acomodada importaba vinos griegos a un coste muy elevado, bien sea por la calidad de la que gozaban o por la idea de que consumir vino griego era símbolo de prestigio y distinción social.
Es a finales de época republicana, con la llegada masiva de vinos griegos inundando los mercados romanos, cuando los productores infieren en la mejora de la calidad de sus productos mediante la aplicación de nuevas técnicas de vinificación y de nuevos procedimientos de conservación.
Es en Roma cuando el vino sufre un proceso de democratización y se convirtió en un alimento indispensable en la dieta romana, ya que en época republicana los vinos itálicos eran consumidos por la totalidad de la plebe, acuñándose la famosa sentencia vinus pauperis radic (el vino es el alimento de los pobres). Progresivamente, junto con el pan, el vino corriente, el merum, se va popularizando hasta que su consumo se va convirtiendo en un hábito entre la población.
La democratización del consumo del vino en Roma trajo consigo un notable aumento de la producción y de la calidad que sentaron bases de una verdadera revolución enológica.
La Revolución enológica Romana en el imperio.
La figura de Lucius Junius Moderatus Columella (Gades, Bética; 4 d. C. – Tarento; ca. 70 d. C.), jugará un papel clave en el proceso, ya que en sus obras, De re rustica (Los trabajos del campo) y De arboribus (Libro de los árboles), recoge magistralmente el mundo agropecuario romano y la herencia agrícola púnico-cartaginesa subyacente en la península ibérica, que se diferencia de la enología romana por el empleo de técnicas y una tecnología más desarrollada.
La aplicación en la viña y en la cella vinaria de nuevos conocimientos sobre el vino y la aplicación de nuevos sistemas de producción incidirán en la planta masiva de viñas en diversas zonas y a producir vinos con gustos diferentes, algunos de ellos bastante refinados y con un cierto paladar.
Los sistemas de producción de vino y aceite no experimentarán grandes evoluciones desde época Julio – Claudia hasta principios del XIX, siglo en el que es declarada de utilidad pública la obra de Columela.
Es ahora cuando las producciones itálicas sustituyen a los vinos de importación griegos y se impondrá en todos los banquetes y celebraciones públicas y privadas como símbolo de distinción y elemento lúdico por excelencia en el convivium.
Como consecuencia de esta popularidad, el cultivo de la viña se va a transformar en una de las actividades agrícolas más desarrolladas en la mayoría de las explotaciones rurales, y la producción de vino se convertirá en uno de los negocios más prósperos y rentables del imperio romano.
La tecnología empleada, tanto en el cuidado de la vid como en la producción de vino genera un enorme desarrollo de la enología romana, que no solo se caracterizó por el aumento de la calidad y de la producción, sino en buscar soluciones de cara a la estabilización y conservación de los vinos.
En ello contribuyeron el empleo de técnicas complejas, contrastadas como el bazuqueo, la oxigenación del vino, la remoción de lías, las adiciones de fenogreco, el empleo de sustancias antibacterianas como la miel, de clarificantes como la clara de huevo, conservantes como la pimienta, el pimentón o la raíz de lirio, o el empleo de pétalos de flores para mejorar el perfil organolépticos de los vinos. Algo, que sin duda, forma parte de la historia de la enología y que llama poderosamente la atención por el uso de ingredientes de alta calidad para determinados tipos de vino destinados a un sector de alto poder adquisitivo, como el falerno, mulsum, el vino de rosas, violetas o los vinos ficticia.
La enología romana se caracterizó por el aumento de la producción, la búsqueda de la calidad y en la aplicación de técnicas y soluciones en la estabilización y conservación de los vinos.
El fin del imperio, los nuevos caminos del vino
En IV y V d.C., se produce un cambio en los sistemas de producción vitivinícola, -como así se puede atestiguar en el registro arqueológico-, y se produce una proliferación enclaves destinadas a su producción en toda la geografía peninsular que se mantiene por la mayoritaria población hispanorromana durante el periodo de dominación visigoda.
Aunque este periodo se caracteriza por la contracción y segmentación de los circuitos comerciales, se ha documento exportaciones cuantiosas de vino en puertos como el de Cartagena. Es ahora cuando los contenedores anafóricos ceden su protagonismo a las barricas de madera, que comienzan a emplearse en la crianza y conservación del vino, no solo en su transporte. Este cambio de envase propició el inicio de nuevos métodos de fermentación y la introducción de nuevos procesos tecnológicos que transformaron los sistemas de producción del vino hasta culminar en el desarrollo del producto tal y como lo conocemos hoy día, con adición de sulfitos como conservante principal, y teniendo como base únicamente el mosto de uva.
Manuel León Béjar
Investigador predoctoral ITA-UCA
G. I. “De la Turdetania a la Bética” – US